La nascita della birra avviene presumibilmente circa quattromila anni prima di Cristo, in quel lembo di terra detto Mezzaluna Fertile che corrisponde alla Mesopotamia, ma che arriva fino alle sponde del Mediterraneo, dove l'uomo, grazie al clima e appunto alla fertilità della terra, da nomade e cacciatore diventa stanziale e coltivatore e grazie ai cereali prima raccolti e poi coltivati nasce la birra denominata sikaru, ossia pane liquido.
La prima testimonianza scritta la troviamo nel "Monumento Blu", una tavoletta di argilla a caratteri cuneiformi di epoca predinastica sumerica, datata 3700 a.C. nella quale si menzionano doni a una dea, Ninkasi, consistenti in "miele, capretti e birra".
Passano duemila anni e nel Codice di Hammurabi, che è la più grande raccolta di leggi dell'antichità, si trovano norme che regolamentano la produzione e la vendita della birra e, addirittura, sanzioni che prevedono la condanna a morte con il taglio della testa alla donna sorpresa ad annacquare la birra, perché la produzione era allora compito delle donne.
Dopo la caduta dell'impero sumero nel 2000 A.C. la Mesopotamia divenne terra dei Babilonesi, che assorbirono la cultura e l'arte di produrre birra; le testimonianze ci dicono che questa popolazione ne produceva ben 20 varietà. Di cui 8 di puro frumento, 8 di puro orzo e 4 derivate da una mistura di vari cereali. A quel tempo la birra era torbida e non filtrata, perciò la birra veniva bevuta con la cannuccia, per evitare che i residui molto amari si depositassero sulle labbra. La birra fu persino esportata in Egitto, ad oltre 1000 km di distanza, e tale fu la sua importanza nella società babilonese che il re Hmmurabi inserì una legge nel suo famoso codice che stabiliva la quota massima di birra concessa giornalmente agli abitanti, che variava, a seconda della classe sociale, dai 2 ai 5 litri.
Si pensa che in Mesopotamia la traccia più antica di birra sia una tavoletta sumera di 6.000 anni fa che ritrae persone intente a bere una bevanda con cannucce di paglia da un recipiente comune. Una poesia sumera risalente a 3900 anni fa che onora Ninkasi, la divinità patrona della produzione della birra, contiene la più antica ricetta esistente di birra, descrivendo la produzione di birra a partire dall'orzo per mezzo del pane.
« Ninkasi, tu sei colei che cuoce il bappir nel grande forno,
Che mette in ordine le pile di cereali sbucciati,
Tu sei colei che bagna il malto posto sul terreno...
Tu sei colei che tiene con le due mani il grande dolce mosto di malto...
Ninkasi, tu sei colei che versa la birra filtrata del tino di raccolta,
È [come] l'avanzata impetuosa del Tigri e dell'Eufrate »
(Inno a Ninkasi)
La birra viene citata inoltre nell'Epopea di Gilgamesh, in cui viene servita da bere della birra al selvaggio Enkidu.
La birra divenne fondamentale per tutte le civiltà classiche dell'antico occidente che coltivavano cereali, compreso l'Egitto — a tal punto che nel 1868 James Death ha proposto la teoria nel suo libro The Beer of the Bible secondo cui la manna dal cielo che Dio ha dato agli Ebrei era una birra a base di pane, simile al porridge, chiamata wusa.
L'antropologo moderno Alan Eames sostiene che la "birra è stata la forza trainante che ha spinto gruppi nomadi ad una vita sedentaria...È stato questo forte desiderio di avere materiale per produrre birra che ha portato alla coltivazione, ad insediamenti permanenti e all'agricoltura".
Nella storia la birra divenne anche merce di scambio; veniva infatti barattata con orzo ed altri cereali. Tuttavia non poteva essere venduta; si narra che Hammurabi condannò all'annegamento una donna per aver venduto la propria birra in cambio d'argento. La pena dell'annegamento era destinata anche a chi servisse della birra non buona.
La Mesopotamia per esempio è stata la terra che per prima ha visto sorgere la professione del birraio, cosa che in altre società meno organizzate sarebbe stata impossibile. Il prodotto delle sue fatiche rappresentava una quota della retribuzione dei lavoratori, che dunque veniva corrisposta in birra. Ma, si badi bene, non un birra, ma svariate tipologie, poiché già in quel periodo si distinguevano birre scure, chiare, rosse, forti, dolci e aromatiche. Inoltre si usavano nomi diversi per indicare birre prodotte con cereali differenti: le sikaru erano d'orzo, le Kurunnu di spelta.
Pare che fossero addirittura venti le qualità di birra disponibili sul mercato di Babilonia, la più ricca città dell'antica Mesopotamia, anche se quelle più diffuse erano quattro: bi-se-bar, una comune birra d'orzo, bi-gig, una birra scura normale, bi-gig-dug-ga, una birra scura di elevata qualità, e bi-kal, il prodotto migliore. La birra aveva anche un significato religioso e rituale, infatti veniva bevuta durante i funerali per celebrare le virtù del defunto e veniva offerta alla divinità per garantire un tranquillo riposo al trapassato.
Si dice che la dea della vita Ishtar, divinità di primissimo piano nel pantheon assiro-babilonese, traesse la sua potenza dalla birra, che nemmeno il dio del fuoco Nusku poteva estinguere, una bevanda nazionale, molto simile alla nostra birra, che veniva chiamata "se-bar-bi-sag", letteralmente "bevanda che fa veder chiaro".
I "Codici hammurabici" illustrano puntigliosamente come deve essere preparato il "vino di datteri" e la se-bar-bi-sag. E' sorprendente notare come tale procedimento, siano ancora oggi valido nella sua essenzialità: maltizzazione, macinatura, lievitazione, cottura, filtraggio, aromatizzazione.La fabbricazione era estremamente semplice ed efficace.
Selezionavano dal raccolto annuale il migliore orzo, che veniva posto ad inumidire sino a quando principiava la germinazione, quindi veniva messo ad asciugare al sole e quando era ben secco, si macinava e si impastava con acqua formando dei pani. Quando questi erano spontaneamente lievitati, si ponevano a cuocere a forno molto caldo, in modo che si formasse rapidamente la crosta, mentre all'interno la pasta doveva rimanere molliccia. Per ottenere la birra, questi pani venivano frantumati e posti a cuocere con abbondante acqua in grandi recipienti di terracotta, quindi, al liquido filtrato, si aggiungevano erbe aromatiche, come la salvia ed il rosmarino.
Tutto ciò avveniva sotto lo stretto controllo dello Stato, l'unico e solo ad avere diritto a tali produzioni, e la lavorazione ufficiale veniva fatta nei locali delle cantine reali, dai prestigiosi "gal-bi-sag", i Mastribirrai dell'epoca, utilizzando apposite giare e vasi sui quali spiccavano, oltre ai simboli dell'orzo e della birra, i sigilli reali.
Largamente diffuse erano le produzioni contadine e familiari, anche queste sotto l'attento controllo dello Stato che imponeva tasse e balzelli con specifiche concessioni di produzione.Nulla di nuovo sotto il sole!
Ingegnosa, e, a dir poco, curiosa, la conservazione del frumento nelle anfore granarie. Prima di sigillarle ermeticamente con cera d'ape, ponevano all'interno alcune piccole tartarughe le quali, respirando, consumavano tutto l'ossigeno, assicurando così la migliore conservazione. Insomma, primordiale ma efficace sottovuoto!
In tempi recenti, sono state ritrovate alcune di questi recipienti sottovuoto alla tartaruga e le granaglie si presentavano ancora in un accettabile stato di conservazione. Il più noto ed autorevole bevitore di birra del mondo antico, fu il mitico eroe babilonese Enkidu, così come viene narrato nella epopea di Gilgamesch.
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